材料料理技術事典
プロの料理人にとって、知識・情報･技術は最高・最大の武器である
料理長から若手の方まで一生涯使える知的財産。調理師・生産者・食材業界各社など、各専門家の全面協力を得て誕生した画期的な事典です。
材料解説と料理解説の2部構成。材料解説は、新食材・注目食材・名産食材・ブランド食材をはじめ、基本的な商品知識からバイオの状況などの最新情報を網羅。料理解説は、材料を活かしきる知恵・コツ・技とともに、素材の持ち味を活かした基本料理から新傾向の料理までを多数紹介。
本書の特長
- 調理師・生産者・食材業界各社など、各専門家の全面協力を得て誕生した画期的な事典
- 日本国内の新食材・注目食材から新開発の食材をはじめ、西洋食材・中国食材にいたるまで幅広く収録。料理例も多数紹介
- 各項目は、「材料解説」と「料理解説」で構成し、最新の知識・情報がひと目でわかる親切編集
- 材料解説は、新食材・注目食材・名産食材・ブランド食材をはじめ、基本的な商品知識からバイオの状況などの最新情報を網羅
- 料理解説は、材料を活かしきる知恵・コツ・技とともに、素材の持ち味を活かした基本料理から新傾向の料理までを多数紹介
１巻 日本の素材
柔軟な感性で日本料理に新たな息吹を吹き込む
近年、注目されている食材、新たに市場に登場した食材、各地の名産食材など、主に日本国内に産地をもち、食味などにすぐれたものを紹介。
各食材は、その食材名の漢字・英字・仏語名を付し、特長や分類、産地・由来などの情報を提示。その後に注目すべき食材の特徴・産地・旬などの解説と料理情報も紹介。
肉類・鶏卵は、評価を受けているブランドを厳選して紹介。
内容構成
魚介類/貝類、海藻/淡水藻、野菜/山菜/野草、きのこ、肉と卵、果実/種実
２巻 外国の素材
外国食材を取り入れ、新たな味覚の領域に挑戦する
主として外国で利用されることの多い食材を、中華食材・西洋食材・エスニック食材に分類して紹介。
中国および日本で発展してきた薬膳食材、また価値ある珍味を厳選して紹介。
技術編では、乾物の戻し方・仕込み方をプロセス写真で紹介。また、燻製の作り方も公開。
内容構成
【中国食材】魚介類/肉類、野菜/野菜加工品、きのこ/果実・種実、乳製品・卵
【西洋食材】魚介類/貝類/燻製、野菜類/きのこ類、フォアグラ/乳製品
【エスニック食材】果実/豆類・デンプン、珍味、薬膳、調味料、香草・香辛料
【技術編】乾燥品の戻し方・仕込み方、燻製の作り方
【巻末】食の歳時記、旬カレンダー、便利食材、食材入手情報
| 商品名： | 材料料理技術事典 |
| 価格: | 68,000円（税込） |
| 発行： | 株式会社ニチブン |
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| 700円 | 北海道 |
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| 500円 | 富山・石川・福井 |
| 600円 | 滋賀・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山 |
| 650円 | 鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知 |
| 700円 | 福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島・沖縄 |
