スーパーパティシエシリーズ 大山栄蔵
｢ヒット商品を開発したい｣｢洋菓子技術を学びたい｣という方のために､超一流パティシエの大山栄蔵が、磨きぬかれた技と店舗づくりのアイデアを公開した貴重なＤＶＤ
サンプル動画（シャンパーニュ・オー・フリュイ）
大山栄蔵（マルメゾン）
1949年埼玉県出身。
香川栄養専門学校調理師科卒業後、1970年、東京・六本木の「ル・コント」に入店。ここでフランス菓子の基礎を身につけて1972年に渡仏。トゥールの「アンドレ・イケ」、パリの「モーデュイ」「シャントン」「ホテル・プラザ・アテネ」などで修行を積む。その間、スイスのコバ製菓学校でも学ぶ。帰国後の1977年、成城に「マルメゾン」をオープンし、本場仕込みのフランス菓子を売る店として人気を集めている。1992年に世田谷区松原に赤堤店、2002年12月に成城に新店舗をオープン。「基本を大事にしつつ冒険もすべき」と、今もなお日本の洋菓子界をリードする存在である。
シャンパーニュ・オー・フリュイ（アントルメ）
- パータ・デコール
- ビスキュイ・ジョコンド
- イチゴのコンフィチュール
- ムース・フレーズ
- 白ワインのババロア
- ムースー・ド・シャンパーニュ
- デコラッション
- 組み立て・仕上げ
- 完成
カライブ（アントルメ）
- ダックワーズ
- ムースショコラ
- マンゴーソテー
- ムース・マング
- グラサージュ
- デコラッション
- 組み立て
- 仕上げ
ブルーチーズ（アントルメ）
- ビスキュイ・キュエール
- ブルーベリー・ソース
- パータ・ポンブ
- アパレイユ・ドゥ・フロマージュ
- デコラッション
- 組み立て・仕上げ
タルト・キャトル・セゾン（アントルメ）
- パータ・シュ－
- パータ・フォンセ
- 果実の準備
- デコラッション
- 組み立て・仕上げ
コンポート・ドゥ・ポアール（小菓子）
- コンポート・ドウ・ポワール
- クレーム・パティシエ－ル
- ソース・アングレーズ
- ソース・バルサミコ
- デコラッション
- 仕上げ
タルト・オー・プリュノー・アルザシェンヌ（焼菓子）
- パータ・フォンセ
- ソーテ・ド・ポンム
- 組み立て
- 仕上げ
第２部 店舗の演出
洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象付けるか、またおいしさをどう引き立てるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。
マルメゾン
成城店は瀟洒な住宅街に溶け込むように建物の外壁の色や壁画、そして植裁が施され、また店内に入るアプローチ、その奥にアーチ型から季節感あふれる小庭が目に入って楽しい佇まい。夕暮れにはお洒落なランプが灯り昼間とは違う風情にふと足をとめてしまう。１階はショップとサンテラスがあり、二人連れは無論のこと、一人でも庭を見ながら、ケーキとコーヒーを楽しめる空間になっている。２階はグループでゆったりとインテリアを楽しみながらケーキとコーヒー、そして会話がはずむ憩いの場になっている。特に小さい子ども連れの主婦たちには、回りに気兼ねすることなく、甘い香りの中で至福の時間を過ごしている。
第３部 シェフに聞く
パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。
インタビュー内容
- パティシエをめざしたきっかけ
- お菓子に対する考え方
- お菓子を作る際のコンセプト
- お店について
- お菓子について
- スタッフへの教育
- 未来のパティシエに
| 商品名： | スーパーパティシエシリーズ 大山栄蔵 |
| 価格: | 8,400円（税込） |
| 発行： | 株式会社ニチブン |
送料について
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| 700円 | 北海道 |
| 600円 | 青森・岩手・秋田 |
| 500円 | 宮城・山形・福島 |
| 400円 | 茨城・栃木・群馬・埼玉・千葉・東京・神奈川・山梨 |
| 450円 | 新潟・長野・岐阜・静岡・愛知・三重 |
| 500円 | 富山・石川・福井 |
| 600円 | 滋賀・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山 |
| 650円 | 鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知 |
| 700円 | 福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島・沖縄 |
