スーパーパティシエシリーズ 島田進
｢ヒット商品を開発したい｣｢洋菓子技術を学びたい｣という方のために､超一流パティシエの島田進が、磨きぬかれた技と店舗づくりのアイデアを公開した貴重なＤＶＤ
サンプル動画（トロピックバナナ）
島田進（パティシエ・シマ）
1946年、三重県出身
1968年、東京・六本木の「ルコント」入店。1971年に渡仏、「ブッタ」「ダロワイヨ」「サントノーレ」「ベッケル」、スイスのコバ製菓学校などで修業を積む。帰国後、銀座「マキシム・ド・パリ」、「ルコント」で総製菓長をつとめる。その後、渡仏し、パリの「ジャン・ミエ」「メゾン・ド・ショコラ」等を経て帰国。1998年、オーナーシェフとして東京・麹町に「パティシエ・シマ」を開店。2004年、「ラトリエ・ド・シマ」を開店。
2005年、フランス政府より農事功労シュバリエ勲章を受勲。日本の洋菓子界の草分け的存在であり、現在、フランスの伝統菓子や文化を広くて伝えていくことを目的としたガレット・デ・ロワ協会の会長を務める。
トロピックバナナ（アントルメ）
- ビスキュイ（生地）
- ムースバナナ
- シャンティ・ショコラ
- ガルニチュール・バナナ・フランベ
- 組立て・仕上げ
ビジュ（アントルメ）
- ビスキュイ・アマンド（生地）
- ババロア ショコラブラ
- クリーゼリー
- プラリネ・フィアンテーヌ
- 組立て・仕上げ
タルト・ポム・ノワゼット（小菓子）
- パート・シュクレ
- アパレイユ
- クレーム・ダマンド・ノワゼット
- 仕上げ
バスク・オ・ショコラ（焼き菓子）
- バスク生地
- クレーム・パティシェール
- クレーム
- 仕上げ
パヴェ・ダマンド（焼き菓子）
- 生地
- レモン煮（ナパージュヌートル）
- 組立て・仕上げ
第２部 店舗の演出
洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象付けるか、またおいしさをどう引き立てるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。
パティシエ・シマ
千鳥ヶ淵、皇居、英国大使館などが近くにある都心の一等地に構える店舗は、周囲の環境に馴染んでいて、落ち着いた静かな佇まい。わざわざ車でかけつけ、ケーキやチョコレートを迷わず選ぶ常連客の姿が多く見られる。都心ならではの風景である。
第３部 シェフに聞く
パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。
インタビュー内容
- 今回のお菓子の説明
- パティシエになったきっかけ
- 経験をつむ
- お菓子に対する考え方
- お菓子の素材について
- お菓子をおいしく食べるには
- お店について
- 未来のパティシエに
- 趣味
| 商品名： | スーパーパティシエシリーズ 島田進 |
| 価格: | 8,400円（税込） |
| 発行： | 株式会社ニチブン |
送料について
合計金額が5,000円以上お買い上げの方は送料無料とさせて頂いております。
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| 700円 | 北海道 |
| 600円 | 青森・岩手・秋田 |
| 500円 | 宮城・山形・福島 |
| 400円 | 茨城・栃木・群馬・埼玉・千葉・東京・神奈川・山梨 |
| 450円 | 新潟・長野・岐阜・静岡・愛知・三重 |
| 500円 | 富山・石川・福井 |
| 600円 | 滋賀・京都・大阪・兵庫・奈良・和歌山 |
| 650円 | 鳥取・島根・岡山・広島・山口・徳島・香川・愛媛・高知 |
| 700円 | 福岡・佐賀・長崎・熊本・大分・宮崎・鹿児島・沖縄 |
