スーパーパティシエシリーズ 西原金蔵
｢ヒット商品を開発したい｣｢洋菓子技術を学びたい｣という方のために､超一流パティシエの西原金蔵（パティスリー オ・グルニエ・ドール）が、磨きぬかれた技と店舗づくりのアイデアを公開した貴重なＤＶＤ
サンプル動画（マロニエ）
西原金蔵（パティスリー オ・グルニエ・ドール）
1953年、岡山県出身。
1974年、京都グランドホテル入社後、1978年、辻調理師専門学校入学。その後、1979年に渡仏し、パリのレストラン「レカミエ」などで修行。この間、コンクール等で受賞。帰国後、1983年神戸「アラン・シャペル」に勤め、1987年に再渡仏し、リヨンにある本店「アラン・シャペル」の製菓長に就任。シャペル氏の絶大なる信頼を受ける。この間、リヨンの「ベルナション ショコラトリー」及び、パリの「ダロワイヨ」で研修を受ける。1989年帰国し、「ホテルオークラ神戸」「ロオジエ」「資生堂パーラー」「舞子ビラ神戸」などの総製菓長を経て、2001年6月京都錦市場近くに「オ・グルニエ・ドール」を開店し、菓子教室エスパスキンゾーもつづいて開校。
マロニエ（アントルメ）
- ビスキュイ・ジョコンド
- アンビバージュ
- ムース・オ・マロン
- マロン・キゼ
- 装飾つくり
- 組み立て
- 仕上げ
ドゥ・ムース・ショコラ（アントルメ）
- ビスキュイ・ノワゼット
- パータ・ボンブ
- ムース・ショコラ（ミルク）
- ムース・ショコラ（ビター）
- 組み立て
- 仕上げ
タルト・オ・ショコラ・アメール（アントルメ）
- シュクレ生地
- アパレイユ
- 組み立て
- 仕上げ
タルト・オ・フリュイ・セック（焼菓子）
- クレーム・ダマンド・オ・フリュイ
- パート・シュクレ
- ナッツ類の準備
- 組立て
- 仕上げ
モンモランシー（焼菓子）
- パート・シュクレ
- 詰め生地
- 組み立て
- 仕上げ
第２部 店舗の演出
洋菓子をおいしく感じるのは、味はもちろん、それ以外の要素も大きい。それが、店舗づくりや店舗空間の演出法。店の個性が見えない演出は訴求力を持たないといわれますが、ケーキのイメージをどうお客様に伝え印象づけるか、またおいしさをどうひきたてるか、トップシェフが発想する洋菓子を華やかに見せる演出や配置例など、具体的なテクニックに自店で活かせるヒントが随所に発見できます。
パティスリー オ・グルニエ・ドール
一見すると、洋菓子店とは思えない外観。ショーケースもお菓子らしきものも全く見えない。フラッと足を踏み入れたくなるなるような不思議なやさしい空間に、ふと足を止めてしまう人も多いだろう。
錦市場の近くという土地柄からか、隣に祭られている小さなお地蔵さんが洋風な空間と対照的でユニークだ。近づいていくと、右手の白い壁に、小さな額が品良く良く飾られているのが見える。サンテラス風の柔らかい日差しに誘われ、なんだか心地良さそう！左手には観葉植物の葉の間から、アイアンのお洒落なイスとテーブルが見えてきた。
誘わるように奥へ進むと、遂にショーケースや飾り棚、ソファーやイスが現れた。訪れた人たちは、ショーケースを写真に撮ったり、「おいしそう！」と楽しそうにしゃべったり、ワクワクするような楽しい空間に思わず感動してしまう。
「お店に来ていただいたお客様には、自由に店内を見たり、ケーキを食べたり、とにかく満足して帰ってもらいたい。必ずまた来たいと思ってくれれば幸福だ。」と西原先生はコンセプトを語る。そのお人柄がこの空間・この雰囲気ににじみ出ている。
第３部 シェフに聞く
パティシエを志したきっかけ、修行時代のこと、お菓子に対する考え方、材料へのこだわりなど、体験談や抱負を通して菓子づくりのプロとしての人間像に迫る。
インタビュー内容
- パティシエを志したきっかけ
- 修業時代
- アランシャペルさんとの出会い
- お菓子について考えること
- お店のこと
- お店のコンセプト
- お菓子のデザイン
- アドバイス
| 商品名： | スーパーパティシエシリーズ 西原金蔵 |
| 価格: | 8,400円（税込） |
| 発行： | 株式会社ニチブン |
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